Pils og Pilsner

I tidens mangfold av ølstiler kan man lure på om Pilsen er i ferd med å bli glemt; Men stilen lever i beste velgående og er mer variert enn de fleste skulle tro.

Hva er Pils?

Ja hva er egentlig Pils? Pils er en så populær stil at den nesten har blitt selve definisjonen på øl og er det de fleste forventer å få når de bestiller seg ‘en halvliter’ eller ‘et glass øl’. Dette gjør det kanskje lett å glemme at Pils er en særegen stil, med sine egne variasjoner.

Uansett variant er Pils et lyst øl med rene og klare aromaer av korn og humle, lav til middels bitterhet, god friskhet og moderat alkohol og fylde. Ølet er et lagerøl, og det betyr at det får lite aroma av frukt og krydder samt svært lite restsukker fra gjæringen. Dette gjør kanskje at Pils blir noe tørrere og enklere enn mange andre stiler, men det gir også ølet en uovertruffen renhet og et spesielt fokus: Fravær av frukt, krydder og sødme fra gjæring gjør at aromaer av korn og humle får skinne. Og det er i lys av dette at det kan være en del variasjon i stilen; små forskjeller i bruk av korn og humle kan gi store utslag i smaken på ølet.

Forskjellen på Pils og Pilsner

En så utbredt stil som Pils må nødvendigvis også bli variert. Så selv om stilen generelt er lys på farge, er enkelte Pils virkelig bleke, mens andre nesten rødmer. Bitterhet og humlearoma varierer også: I noen Pils har humlen virkelig fått badet seg, mens den i andre så vidt har stukket tuppen nedi brygget; Noen bryggerier bruker tsjekkisk Saaz-humle, andre bruker syd-tysk humle som Tettnanger og andre igjen bruker en blanding.

Forenklet kan man dele inn Pils i tsjekkisk, tysk og internasjonal stil.

Tsjekkisk Pilsner

Tsjekkia er landet der det hele startet. Og i Tsjekkia er Pilsner nærmest som en beskyttet geografisk betegnelse å regne. Det vil si at dersom ølet selges som Pilsner, kommer det også fra byen Pilzn og er brygget i lys av dette. Denne konservatismen gjør at tsjekkisk Pilsner er ganske sann mot originalen. Stilen er noe mørkere på farge og har litt ekstra maltsødme, ristede aromaer og fylde som balanseres av ekstra bitterhet fra Saaz-humle, som igjen løfter uttrykket med en lett, gressaktig og floral duft.

Tysk Pils

Av høflighet ovenfor sine naboer i Tsjekkia velger mange tyske bryggerier å kalle ølet for Pils istedenfor Pilsner. Og dette med rette, for tysk Pils er ganske annerledes i stilen. Tysk Pils er typisk noe lettere, blekere og mindre bitter enn tsjekkisk Pilsner. Ølet har ofte en litt mer jordlig karakter fra bruk av tysk humle.

Internasjonal Pils

Store, kommersielle og internasjonale Pils er ofte mer sødmefulle med generelt lite humlekarakter, både med tanke på bitterhet og aroma.

Hvordan Pilsen ble til

Få øl reflekterer store historiske hendelser bedre enn pils. Pils er et emblem på den industrielle revolusjon og fremskritt innen mikrobiologi. At den oppstod akkurat i den tsjekkiske byen Pilsen er heller ikke tilfeldig.

Allerede på 1800-tallet var innbyggerne i Pilsen møysommelig opptatt av bryggekvalitet. Så viktig var kvaliteten på ølet at man på et tidspunkt tømte ut brygg for en hel sesong foran byens rådhus og bygget et nytt borgerbryggeri fordi ølet ikke svarte til forventningene. Og det var i dette nye bryggeriet at Pilsen ble til.

Noen få år tidligere hadde fyring med koks og nye tørketeknikker gjort det mulig å lage malt med både relativt stabil og lys farge. Og dette, i tillegg til tysk lagergjær fra nærliggende Bayern, tok Josef Groll med seg når han ble ansatt som bryggmester i Pilsens nye borgerbryggeri. Resultatet var ikke bare et lyst lagerøl, noe man hadde kunnet brygge andre steder i flere år; Lokale ingredienser spilte også en viktig rolle. Sødmefullt bygg fra Mähren og floral Saaz-humle var viktige komponenter. Men viktigst av alt var kanskje vannet. Det sandsteinsfiltrerte vannet i Pilzn var nemlig utrolig bløtt. Og det er dette som gjorde at kornet fikk skinne og humlen suse.

Omtrent samtidig med Pils kom en rekke teknologiske utviklinger som banet veien for dens utbredelse: Kunstig kjøling gjorde det mulig å lage lagerøl som Pils (som blant annet krever lave temperaturer ved gjæring) overalt i verden; Louis Pasteur isolerte gjærkulturen for lagerøl og gjorde det dermed mulig å produsere stilen på en stabil og forutsigbar måte; Og jernbaner som kunne transportere øl hurtig, før det ble forringet, ble etablert. Det var duket for pilsens utreise av Tsjekkia.

Pils og mat

Nordmenn drikker pils til alt fra peanøtter og potetgull til svinestek. Uansett hva du drikker den til vil Pilsen være oppfriskende, men den kommer mest til sin rett der maten ikke overdøver ølets delikate kropp og aroma. Med andre ord er lett, lys og mild mat ypperlig følge til Pils. Ølet har dessuten nok friskhet til å hamle opp med både fett og salt i maten (derav den populære kombinasjonen med peanøtter og potetgull). Forsøk derfor pils til mild og fet fingermat som urøkte speke-pølser og skinker og milde oster, salater med milde smaker og fete dressinger, kaldretter på fet fisk som laksecarpaccio eller laksetartar, eller rekesmørbrød med et tykt lag smør og en god klatt majones.