MAT & DRIKKE
Slik velger du den perfekte sjokoladen
Sjokolade kommer i mange drakter. De kan være mørke, lyse eller hvite, i tynne og sprø flak eller store, chunky biter. I tillegg er de laget på forskjellige bønnetyper med forskjellig karakter etter hvor de er dyrket. Slik finner du frem i jungelen av sjokolade.
Hva er det som er så godt med sjokolade?
Når Columbus besøkte Amerika for fjerde og siste gang noterte sønnen, Ferdinand, seg hvordan de innfødte ville kaste seg etter en kakaobønne om den skulle falle på bakken. I 1521 oppdaget Hernán Cortés store mengder kakaobønner i det kongelige skattekammeret når han erobret Tenochtitlan. Det viste seg i ettertid at kakao var så verdifullt at Mayaindianerne hadde sin egen kakaogud og Aztekerne benyttet kakaobønner som valuta med høyere verdi enn gull og sølv. Og i dag er den vestlige verden nesten utenkelig uten kakao og sjokolade. Hva er det som gjør sjokolade så oppskattet?
Et naturlig produkt med tydelig opphav
Mange har kanskje hørt om sjokoladefabrikker, og det kan nesten virke som om sjokolade er mer et produkt som lages på Charlies sjokoladefabrikk enn i naturen. Men dette stemmer ikke helt: Sjokolade lages av kakaobønner, og kakaobønner er vanskelige å dyrke. De gjennomgår naturlige prosesser som fermentering og tørking og sier dessuten mye om hvor de kommer fra. Kakaobønner finnes inne i kakaofrukten som vokser på kakaotreet som trives best i skyggen i tropiske klima. Dette gjør det vanskelig å produsere kakaobønner på stor skala. Store, åpne plantasjer gir for mye lys for at kakaotreet skal trives, og bønnene produseres derfor ofte av småbønder i regnskogen. Kakaotreet er dessuten helårig og produserer frukt hele tiden. Når kakaofrukten skal høstes, kreves det derfor en nøye utvelgelse av frukten. Bøndene er videre ansvarlig for å få bønnene ut av frukten. Dette er ingen enkel sak, for bønnene sitter fast i et slimaktig vev. Bønnene legges derfor til fermentering for å bryte ned dette vevet, før de så tørkes for å hindre bakterievekst og råte under transport til sjokoladeprodusentene. Med andre ord er sjokolade definitivt et produkt med nær tilknytning til natur, naturlige prosesser og manuelt arbeid. Så tett er forbindelsen til naturen at type kakaobønne og vekststed er avgjørende for sjokoladens karakter.
Skal det være Criollo, Forastero eller Trinitario?
De fleste produsenter nevner ikke noe om hva slags kakaobønner sjokoladene deres er laget på. Men det finnes faktisk mange forskjellige typer. Forastero er den vanligste, og nevnes derfor sjelden. Criollo er den mest eksklusive; Den gir en mild og kompleks smak og mindre bitter sjokolade. Trinitario er en mellomting. Produsenter som bruker Criollo eller Trinitario fremhever ofte dette.
Madagascar eller den Dominikanske Republikk?
Hvor kakaobønnene dyrkes har også mye å si for smaken på sjokoladen. Kakaobønner, som vindruer, reflekterer hvor de kommer fra. Av den grunn kan du finne sjokolader som er mer fruktige eller mer krydrede eller jordlige.
Også mørke sjokolader kan inneholde melk eller andre fett-typer enn kakaofett. Dette gjør noe med hvor syrlig sjokoladen fremstår og hvor lett den smelter på tungen. Kakao kan nemlig smake litt syrlig. Melk i sjokoladen kan dempe dette syrlige preget. Melk gjør også at sjokoladen smelter lettere på tungen. Liker du derimot at sjokoladen har en litt syrlig struktur og smelter langsomt i munnen slik at du får en lengre opplevelse av sjokoladen er det sjokolade med fett kun fra kakao du bør ha. Ta en kikk på innholdsfortegnelsen for å fastslå om det kun er snakk om rent kakaofett eller andre fett-typer.
Konsjing - Skal det være en vals?
Sjokolade er et resultat av mange prosesser. En av de viktigste for smak og tekstur er konsjing. Dette er en prosess der sjokoladen eltes i luftige og varme forhold. Konsjing gir en finere tekstur på sjokoladen, demper syre, fjerner bitterhet og utvikler smaker. Det meste av sjokolade gjennomgår konsjing, men det er stor forskjell på hvor omfattende konsjingen er.