Velg flyplass og butikk Vis butikkvelger Vis butikkvelger
18 oktober, 2017

Vilt på menyen

Høst er tid for jakt, og det betyr vilt på matbordet. Mange lurer på hvilken vin de skal velge til viltkjøttet, og ikke uten grunn. For viltkjøtt kan være alt fra rype til rein, og det er stor forskjell på hvor smaksrikt kjøttet er og hvordan det serveres.

Mildt eller kraftig kjøtt

Kort sagt kan man skille mellom to ytterpunkter: mildt kjøtt med lett tilbehør og kraftig kjøtt med fett tilbehør som kremede sauser.

Til de letteste og mildeste rettene vil det være klassisk med en Pinot Noir, gjerne fra Burgund.
Dette er delikate, elegante viner som kler de litt mildere viltsmakene og det lettere tilbehøret.
Mer modne utgaver har dessuten ofte litt rustikke aromaer av skog og sopp som kler viltkjøttet og tilbehøret godt.

Til de tyngste og kraftigste rettene er det klassisk med røde viner fra Rhône. Dette er viner som ofte har godt med kraft og fylde. Dessuten finner man ofte noter av krydder og urter i disse vinene, noe som passer godt til alle krydderne man ofte bruker til vilt (timian, tørkede einebær, pepper også videre).

Tilbehør

Mange serverer viltkjøttet sitt med sødmefullt tilbehør som ripsgelé, rørte tyttebær eller portvinssaus. Til og med varmebehandlet rotfrukt som gulrøtter, sellerirot og pastinakk kan smake sødmefullt. Dette er en utfordring for en del viner, da sødme i maten stjeler sødme i vinen. Velg derfor gjerne en litt sødmefull vin om du har sødmefullt tilbehør, for eksempel Ripasso- og Amaroneviner fra Valpolicella.

Se oppskriften under.

Helstekt ytrefilet av elg

800 gram ytrefilet av elg

2 ts salt

2 ts pepper

Smør til steking.

Portvinsaus

2 dl Portvin

3 dl innkokt viltkraft

2 ss kaldt smør

Kvernet pepper

Selleripuré

500 gram knollselleri i terninger

3 dl melk

3 dl fløte

50 gram smør

Salt og pepper

Smørstekte kantareller

500 gram kantareller

Smør til steking

En liten neve timian

Salt og pepper

 

Eventuelt poteter i tillegg

 

Slik gjør du

La fileten få en god time på kjøkkenbenken før steking. Det er viktig at kjøttet er romtemperert.

Gni kjøttet inn med rikelig med salt og pepper og brun det godt i smør slik at kjøttet får en fin stekeskorpe og farge.

Sett stekeovnen på 160 grader.

Reduser portvin og viltkraft til det halve og visp inn det kalde smøret. Smak til sausen med salt og pepper.

Kok knollsellerien mør i melk og fløte. Tilsett smøret og kjør puréen glatt med en stavmikser. Smak til med salt og pepper.

Stikk et steketermometer i den tykkeste delen av fileten og sett den inn i ovnen. Stek fileten til den har en kjernetemperatur på 58 grader. La kjøttet få hvile i minst 10 minutter før du skjærer den i fine serveringsstykker. Imens steker du kantarellene og varmer puréen og sausen.

Anrett det hele med puréen og soppen i bunnen på tallerkenen og kjøttet på toppen. Nappér sausen over kjøttet og pynt med en fin dusk med timian.